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成都咖啡师多了 “咖啡奥林匹克”也来了

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  15g咖啡豆研磨成粉,浸润、冲泡、滴滤……1月26日,成都一家名为UID的咖啡馆内,咖啡师黄轶端给记者一杯手冲咖啡。不加奶、不加糖,喝入口中,却不觉得味苦,反而有一股温和的酸味,余味悠长。

  对一杯咖啡,你有多少要求?提神就好、不发苦或者有浓香?在成都这个喜欢喝茶的城市里,如今却隐藏着不少咖啡师,他们提倡回归咖啡本来的味道,对原料选择、冲泡手法和入口品鉴都精益求精。

  □本报记者 程文雯

  手冲咖啡没有两杯味道完全相同

  90后黄轶,成为咖啡师已经2年。开始关注咖啡,是在他大学毕业以后。“那时有个朋友在一家卖咖啡设备和原材料的公司工作,问我要不要去实习。”蒸汽加压咖啡器、虹吸咖啡器具、浓缩咖啡器……进到公司,琳琅满目的用具让他吃惊不小,“冲一杯咖啡,竟然用得到那么多东西!”

  实习结束后,黄轶干脆到咖啡店里打工、学习。辗转几家店后,成为UID的咖啡师。在黄轶看来,“世上没有两杯味道完全相同的手冲咖啡。”比如种类,有用一种咖啡豆冲泡的单品咖啡,也有用几种咖啡豆配比的混合咖啡,单品咖啡往往最能保持豆子的原味;咖啡豆的烘焙越深,味道越苦;还有咖啡树生长的环境,豆子储藏的时间,冲泡时的水温、手法,都会影响一杯咖啡的风味。

  黄轶说,“一般在星巴克、麦当劳这些店里喝到的都是混合咖啡。由于生产量大,豆子烘焙得比较深,味道偏苦,因此会加如糖、奶等不少添加物。”

  不过,UID里的咖啡师们更偏爱能品出原味的咖啡。“咖啡豆说到底是一种农作物,像蔬菜、水果一样有它自己的味道。”黄轶解释说。

  “咖啡奥林匹克”成都成为分赛场

  “你知道吗,一颗小小的咖啡豆里锁住了700到850种芳香物质,只是难以察觉。经过恰当的烘焙后,才能够辨认出其中100种以上的芳香。所以,从选择咖啡豆到研磨,再到冲泡、入口的全过程,都是在‘品’咖啡。”咖啡师王杰告诉记者。而WBC世界咖啡师大赛上的专业竞技,就是对这种极致追求的最好体现。

  WBC世界咖啡师大赛,被誉为“咖啡奥林匹克”,现在每年吸引全球40多个国家选手参加。它从2003年进入中国,也是国内唯一具有专业水准、系统运作和国际认证的咖啡制作比赛,赛场分布在上海、南京、昆明、太原等多个城市。而成都因为咖啡店和喜欢咖啡的人都在快速增加,从2012年开始也成为比赛分赛场。

  “参赛的咖啡师要在15分钟内做出浓缩咖啡、卡布基诺和创意咖啡3种12杯咖啡,分别交给4位评委品尝、判别。此外,还有3位评委将从选手冲泡的动作、台面整洁度等各个方面进行综合评分。”王杰介绍道。2014年,他在成都分赛场获得前6的好成绩。

  比赛中,一些咖啡师还会带上自己亲手烘焙的咖啡豆,全面考虑比赛场地的温度、湿度,并随时修改制作方法。“精益求精,就是为了

  将咖啡豆的味道发挥到极致。”

  当然,比赛再紧张,咖啡师们

  也不忘给自己的作品“加点儿

  料”。王杰在参赛时就制作过一款以水果打底的冰咖啡。将柠檬、蓝莓等4种不同颜色的水果榨汁,再冻成冰球,依次排列杯中,再加入咖啡。王杰说,坚果、巧克力、牛奶、水果,都是咖啡师眼中的“咖啡伴侣”,可以随意搭配。“冲咖啡的过程,自己觉得开心就好。”

  咖啡小店把精品咖啡带给更多人

  近一年来,成都的精品咖啡爱好者越来越多,“就我所知道的咖啡店或工作室已经有10多家,正在准备开业的还有三四家。”王杰告诉记者。而这些咖啡店或工作室,不少都隐于寻常小巷或小区高楼里。

  成都镋钯街,有一间名为Let’s Grind的咖啡店。走进店里,只摆着几张简单的桌椅,大半的空间反倒留给了各种咖啡豆和制作咖啡的设备。这里的咖啡原料,都经过老板干施林严格的挑选,从北京、上海及香港、台湾等地进货。而他本人,曾在2011年获得WBC世界咖啡师大赛中国区冠军,并代表中国前往哥伦比亚参加世界咖啡师比赛。在这家小店里,几乎每一杯咖啡都由干施林亲手冲泡,“希望能让更多人体会到真正的精品咖啡。”

  干施林的想法,也是不少咖啡师的愿望。“在中国,品质较高的咖啡还属于小众。”2014年,王杰和好友一起,开了一间工作室,办起培训班,由王杰一对一教学,推广精品咖啡,“学员比预想中要多。”

  “两三年前,成都自己烘焙咖啡豆的咖啡店只有UID一家,但现在,不少爱好者自己家里都有了烘焙机。今后,咖啡在成都将会进入快速发展时期。”黄轶说道。

  小贴士

  如何做出一杯醇香的手冲咖啡?

  工具:滤纸、滤杯、分享壶、研磨机、开水壶、电子秤。其中开水壶出水口最好细一些,便于冲泡时控制水量。

  咖啡豆:一般拉丁美洲地区的咖啡豆外观圆润饱满,但风味比较平淡;而非洲地区的咖啡豆外观欠佳,但风味比较重。从市面上购买的咖啡豆大都是已经烘焙好的,一般豆子颜色越深,烘焙的程度就越深,味道也越苦。

  步骤:第一步,在电子秤上称好15g咖啡豆,放进研磨机里研磨成粉。

  第二步,将滤纸和滤杯放在咖啡壶上方,用约90℃的热水将滤纸浸湿,同时也温一下分享壶。

  第三步,将咖啡粉放进滤杯轻轻拍平,注水时,要先小量注入,看到滴下两三滴咖啡液就可以了,同时刚好打湿所有咖啡粉。这样用热水预浸咖啡粉,能让咖啡粉中的二氧化碳充分排出,让接下来的萃取更加容易。接着,你只要缓慢、匀速地往咖啡粉上注水就可以了,一般水和咖啡粉的比例在15:1,风味最佳。

  贮藏:需要注意两点:一是密封隔绝空气,二是避光。市面上可以买到带有空气阀的专用保存袋,也可以在密闭容器外包裹一层隔绝光线的材料储存咖啡豆。